Dry Aged Beef: smaakvoller, malser en sappiger vlees dan ooit tevoren. Het is steeds vaker terug te vinden op de menukaart in een goed restaurant. Men weet kwalitatief goed vlees weer op waarde te schatten. En dat is dit zeker. Ook Bonne Viande levert dit speciaal gerijpte vlees en we leggen graag aan u uit wat Dry Aged nu eigenlijk inhoudt.
Voor de échte smaakbeleving moet vlees eigenlijk enkele weken rijpen. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig doen we dit in een speciale koelcel. En dit wordt dry-ageing genoemd.
Na de slacht moet het vlees, op karkas, minimaal 48 uur rijpen, desgewenst langer. Hierna wordt het ontbeend en hangen we het in de ‘stille koeling’, zo noemen we het speciale koelkabinet hiervoor. Hierin wordt de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur voortdurend op precies het juiste peil gehouden. Een gecontroleerd rijpingsproces.
Tijdens het rijpen in de cel –een proces dat minimaal 14 dagen duurt, maar hoe langer, hoe beter– verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.
Het vlees dat na het dry-ageing proces uit de cel komt, voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf en is het klaar voor consumptie. Wanneer je het vlees dan doorsnijdt is het vanbinnen helderrood en boterzacht.
Het is kostbaarder vlees, maar ook mooier vlees en de kwaliteit is beter, dat proef je. Daar zijn we trots op. Net als onze klanten! Interesse in smaakvoller, malser en sappiger vlees? Neemt u vooral contact met ons op.